L'attenzione del maiale ubriaco oggi si sposta su un prodotto di enorme valore, forse il simbolo delle terre in cui cresce da millenni. Una piccola scheda con la quale intediamo confermare un processo di rivalutazione dei prodotti della nostra terra sempre piú attento e consapevole. Il "Fico bianco del Cilento" è il risultato dell’ essiccazione di una varietà di fico chiamata “dottato” ed è un prodotto DOP (Denominazione Origine Protetta) che cresce esclusivamente nelle terre del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano. Il frutto, dalla buccia gialla e la polpa particolarmente pastosa, cresce in prossimità del mare, in luoghi incantevoli, nutrito da un suolo reso molto fertile dalle particolari condizioni climatiche. Ma a renderlo ancora più speciale c’è il fatto che tutte le sue fasi di lavorazione si svolgono interamente nell'area geografica di produzione, presso piccole aziende agricole ed edifici rurali, in un processo di interazione armonioso fra uomo, prodotto e ambiente che richiama ritmi e consuetudini di una volta. Sembra che il fico bianco sia arrivato sulle terre del Cilento intorno al VI secolo a.C. per mano dei Greci. Agli inizi, vista l’abbondanza di prodotto sul territorio e la semplicità dei metodi di lavorazione, veniva considerato come “pane dei poveri", in realtà i fichi essiccati erano utilizzati nel Cilento e nella Lucania come base alimentare della manodopera contadina. Col passare degli anni si è trasformato in un alimento pregiato, consumato soprattutto durante le festività invernali. Viene raccolto fra Agosto e Settembre, ma viene messo in commercio soltanto a Dicembre, quando oramai sulla superficie del frutto si è formata la tipica efflorescenza zuccherina, segnale di maturazione del prodotto essiccato. Le modalità di preparazione sono diverse. I fichi (a volte dopo essere stati sbollentati in acqua aromatizzata con alloro, finocchietto o altre essenze naturali) si fanno asciugare e si passano in forno (i più fortunati possono anche farli essiccare al sole). Forse il modo migliore per gustarseli è al naturale, ma si possono anche “impaccare”, ovvero riempire con noci, mandorle, finocchietto selvatico o frutta candita. Vengono successivamente “steccati”, ossia infilzati con degli spiedini di legno, oppure conservati in grosse ceste di vimini, dove potranno rimanere per mesi…fame e golosità permettendo! Il fico secco può essere abbinato ad un vino passito, per esempio un Pér'e Palummo Passito dolce dei Campi Flegrei. Si mangia solo o anche con del pane fresco e se si vuole più gustoso ancora si accosta ad uno strato di ricotta di capra o a un formaggio ben stagionato. Anche se non di facile reperibilità al di fuori del territorio campano, il caciocavallo podolico di bufala può rappresentare un accostamento molto particolare e sicuramente da provare.

Remo Morretta