Questo è un post gustoso! Eh si, concedetemelo, si può resistere ad 1 chilo e 700 grammi di puro godimento?! Ho trovato una bottega delle carni fantastica. Mi hanno preparato il pezzo di carne ben bene, legato con lo spago da cucina ed io mi son fatto dare tutti i ritagli pensando di fare poi un succulento ragù. Per preparare questo piatto ho scelto tutta la mattina della domenica ed il pomeriggio del sabato per una spesa accurata. Se vuoi fare le cose bene (ed i miei coinquilini sono sotto le coperte che ancora si leccano i baffi nel sonno..) ci vuole tempo. Tempo per preparare, scegliere, meditare ma soprattutto tempo per godere di quello che si fa. La cucina va coccolata, assecondata, trastullata. Noi del Maiale consideriamo il tempo uno degli elementi fondamentali del processo di identità che va costituendosi durante la preparazione ed il consumo di un pasto. Gli esterofili o alcuni addetti ai lavori dicono "slowfood" e fanno bene. E mi pare che tra non molto sarà celebrata la giornata della lentezza che, di fatto, durerà 3 giorni....eh bè! Dunque dicevo, fatta la spesa del sabato il mio pezzo di carne è stato messo a riposare ai ripiani alti del frigo. L'indomani, cioè stamattina, la sveglia è stata presto - 7,30 - ed un buon caffè appena macinato ha subito fatto quadrare i conti. Appena sveglio, inoltre, ho l'abitudine di sorbire una buona e generosa sorsata d'acqua, poi subito dopo caffè fresco. Ho preparato un trito di erbe, scaldato il forno, cacciato dal frigo la lonza che ho messo su di un tagliere di legno ad ambientarsi, stappato il vino. Ho utilizzato un rosso leccese 2006 ottenuto da Negroamaro, Malvasia e Sangiovese. L'ho lasciato aprirsi per bene poi ho iniziato a lavorare in tutta tranquillità. Le mele renette sono le regine di questo piatto e di questo mese. Sono le mele fresche ed ultime, dopodichè fuori gennaio avremo quelle di serra. Ho sempre amato le mele e le preparazioni come queste. Mi riportano ai lauti banchetti medievali o alla cucina vittoriana. Periodi in cui bracieri e carni, composte e pani dominavano la tavola. Come l'agrodolce, una modalità del cuocere o del condire che apprezzo molto. Verso le 12.00 la casa era tutto un profumo. A primo impatto si annusava la cipolla, poi la mela, poi più dietro il rosmarino e la salvia, il timo ed il pepe nero. Una delizia che ha rallegrato anche il tempo, quello atmosferico, regalando alla Capitale un tenue fascio di luce dorata che è rimasto nel cielo fino all'imbrunire. Mi sono rilassato, ho bevuto un buon vino e ho riposato un'oretta disteso sul mio 2 piazze. Poi ho desiderato condividere con voi questa ennesima domenica ai fornelli, augurarvi una buona settimana sperando così di partire insieme col buon umore.

Ingredienti x 1,5 kg circa di carne

6 mele renette
2 cipolle bianche
vino rosso
olio extravergine
rosmarino
timo
salvia
1 spicchio d'aglio
aceto balsamico
sale grosso
pepe nero

Fatevi preparare dal vostro macellaio di fiducia un bel pezzo di lonza di maiale. Su di un tagliere di legno tritate al coltello le erbe, il sale grosso, il pepe in grani e lo spicchio d'aglio. Disponete in modo omogeneo il trito sul tagliere e rotolatevi la lonza avendo cura che si cosparga su tutti i lati. Arroventate una padella antiaderente, ungetela con 2 cucchiai di olio e lasciatevi rosolare uniformemente la carne. Doratasi per bene sfumatela con l'aceto balsamico. Sistemate in una casseruola le mele tagliate a spicchi con tutta la buccia e le cipolle ugualmente affettate. Ricavate uno spazio al centro e sistematevi la lonza. Irroratela di olio e versatevi sopra il vino con il quale andrete a coprire a filo le mele e le cipolle. Spruzzate su queste ultime del pepe macinato, del rosmarino, della salvia e del sale grosso, quindi infornate in forno preriscaldato a 180°. Dopo la prima ora e mezza di cottura rigirate con cura la lonza ed irroratela se necessario con altro vino. Lasciate cuocere in tutto circa 2 ore e mezza. Dovrà risultare all'interno tenera e ancora rosata. A cottura ultimata tirate fuori la carne e lasciatela riposare per 15 minuti su di un tagliere. Poi affettatela con cura, disponete le fette in un piatto di portata e condite con il sugo formatosi, le mele e le cipolle caramellate. Un consiglio: provate ad irrorare la carne ed il condimento con del miele d'Acacia.

Stefano Tripodi