Napoli. Erano mesi che mancavo dalla mia cara città. Mi mancavano le strade dei quartieri spagnoli, il profumo di cucinato dalle porte aperte sulla strada, i colori spezzati dall’ombra eterna dei vicoli, la pizza nel giornale e gli sguardi dei passanti. Nel quartiere Pignasecca è di scena il mercato. Si vende sui marciapiedi, per strada, al sole. La pasta, la frutta, i salami ed i formaggi, il banco, le bilance, le vetrine. E' un’orgia di rumori, colori, odori, profumi e di gente, un sacco di gente che si accalca sulle bancarelle, spinge, urla, tratta. Qualcuno siede al tavolo della trattoria fumando avidamente l’ultima sigaretta, c’é chi discute di calcio e di politica, altri semplicemente stanno fermi ad osservare, come me. Questo è un post un po’ nostalgico, pieno di ricordi e che profuma di mare. Ho trovato del pesce fresco dietro via dei Tribunali, il polpo ancora vivo, le vongole veraci, che  a Napoli quasi si trovano solo quelle. Ho cucinato tutto secondo tradizione, annotato ricetta e commenti e fatto in modo (lo spero) che possiate trovare in questo piatto quello che cercavo io, il profumo di casa. Buona giornata!

Tutti hanno scritto 'e Napule canzoni appassiunate, tutte 'e bellezze 'e Napule sò state decantate: da Bovio a Tagliaferri, Di Giacomo a Valente; in prosa, vierse e musica: ma chi po ddi cchiù niente? Chi tene 'o curaggio 'e di' quaccosa doppo ca sti puete gruosse assaie d'accordo songo state a ddi una cosa: ca stu paese nun se scorda maie. Sta Napule, reggina d' 'e ssirene, ca cchiù 'a guardammo e cchiù 'a vulimmo bbene. 'A tengo sana sana dinto 'e vvene,'a porto dinto 'o core, ch' aggia fa… [Antonio De Curtis]

Zuppa di polpo e vongole

Ingredienti | 4 persone

2 polpi (500 gr)

200 gr di vongole veraci

1 spicchio d’aglio

1 limone 

olio extravergine d'oliva

prezzemolo

sale

pepe

Pulire il polpo e immergerlo in una pentola con pochissima acqua bollente e leggermente salata. Chiudere con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. A fine cottura tagliare a pezzi. Intanto far soffriggere uno spicchio d'aglio in una casseruola per qualche istante, estrarre. Unire le vongole e coprire con un coperchio fino a quando non si saranno aperte (bastano pochi minuti). Unire il polpo ancora caldo al soute’ di molluschi, aggiungere del pepe nero ed una manciata di prezzemolo.

Risotto col polpo 

Ingredienti | 4 persone

300 gr di riso violone nano

1 spicchio d’aglio

1 polpo (200 gr)

200 gr di vongole veraci

10 pomodorini del piennolo o pachino 

5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 litro di brodo di pesce

prezzemolo

sale

pepe

Cuocere polpo e vongole seguendo il metodo di cottura sopra indicato. In una pentola capiente lasciare imbiondire uno spicchio d’aglio nell’olio extravergine. Aggiungere il riso e sfumare con del vino bianco. Preparare (potete farlo anche prima) un leggerissimo brodo di pesce utilizzando l’acqua di cottura del polpo, il sugo delle vongole, magari degli scampi, poi procedere con il metodo classico di cottura del riso. Dopo qualche minuto aggiungere il polpo ed i pomodorini (privi della pelle) tagliati a pezzi, solo a cottura ultimata unire i molluschi ed una generosa manciata di prezzemolo. Servire ben caldo ed irrorare con dell'olio crudo.

Remo Morretta

Essì, giunti a questo punto la bella stagione è proprio arrivata, e  
adesso finalmente possiamo dirlo, era ora! Di questi tempi, complice  
l'eccessiva calura, i menù si alleggeriscono un po' ovunque, ed io preferisco mangiare un po' meno prediligendo piatti di pesce locale  
non troppo martoriato e ricche insalate condite con olio extravergine  
d'oliva cilentano accompagnate da un paio di fette di buon pane, se è  
il caso un po' tostato. La prassi vuole che in maniera inversamente  
proporzionale, la mia voglia di bere qualcosa di fresco aumenti a  
dismisura rispetto a ciò che c'è nel piatto, così via libera a vini  
bianchi secchi, birre beverine e bollicine a fiumi.
Proprio nella scorsa settimana trovandomi in giro per le viuzze del  
centro storico qui a Salerno, nauseato da una noiosa festa di piazza e 
dall'ennesima evanescente serata mondiale, ho scelto di rifuggiarmi da  
Dedicato a mio padre, il locale di Raimondo Piombino in vicolo  
Giudaica, Osteria Slow Food e punto di riferimento per chi ama mangiare del buon pesce fresco in centro, di cui un giorno mi  
piacerebbe parlare con un pezzo dedicato (ops perdonerete il bisticcio  
di parole). Solitamente siedo fuori, ma in questa occasione a causa 
del delirio finto-folk cittadino di cui sopra ho preferito mangiare  
all'interno: cucina a vista a un metro da me, atmosfera casalinga e  
qualche bottiglia sul mensolone di legno scuro come mostra per la 
scelta. Ho voglia di bere qualcosa di campano, così opto per il vino  
base (si fa per dire) etichetta nera de I Favati; è un po' che non lo  
provo e poi è una 2008, annata buona per il fiano e gran bel bere, ma  
passiamo dalla teoria alla pratica.
Innanzitutto vorrei soffermarmi sul nome di questo vino, davvero molto  
poetico: Pietramara dal nome della contrada in cui si trova il vigneto  
di 5 ettari di proprietà dell'azienda sulle colline di Atripalda, la  
cantina invece è a Cesinali, sempre nella provincia irpina. Il nome  
dicevamo è particolarmente centrato e coerente con il suo profilo, al  
contrario visivamente parlando l'etichetta sembra proprio non  
funzionare, troppo ancorata ai retaggi di una tradizione estetica  
inutile quanto inesistente. Nel calice il vino è limpido, abbastanza  
scorrevole, con un colore paglierino non troppo carico e dei bei  
riflessi luminosi e dorati tipicamente fianeggianti. Al naso si  
presenta sottile, fine e gentile, con dei profumi lievi da ricercare  
poco a poco. Non è uno di quei vini moderni e piacioni, difatti muta  
col passare dei minuti rendendo la bevuta molto dinamica ed appagante.  
Sulle prime sono presenti delle leggere note agrumate, poi sfumature  
minerali, ancora del fruttato di pera e infine miele. In bocca è  
fresco, roccioso, tagliente, con un buon equilibrio e una bella  
persistenza, l'alcol sui 13% rende il sorso ancora più snello ed  
elegante. Chiude con una nota leggermente ammandorlata e piacevole.
Compagno ideale per piatti di pesce (se povero è meglio) un po' in  
tutte le salse, il bicchiere si svuota facilmente, la bottiglia  
finisce che è un piacere.
Buone bevute a tutti.

I Favati, Piazza Di Donato 41 - Cesinali (AV)

www.cantineifavati.it

Giacinto Chirichella

La lingua tedesca chiama con la medesima voce l’arte di edificare e quella di coltivare. Agricoltura e costruzione hanno lo stesso termine: ackerbau; contadino ed edificatore hanno un comune modo di dire, bauer, e l’antica radice buan significa abitare.Per poter raccontare di un paesaggio non più urbano né rurale dovremmo tornare ad unificare tutti questi significati. Sarà la coscienza, oramai consolidata, che città e campagna tendano da tempo a stemperarsi l’una nell’altra, obbligandoci ad adottare espressioni ibride come campagne urbane o agricivismo; sarà che lo montanaro di Dante, quasi appartenesse al mondo rurale contemporaneo, non più prevalentemente agricolo, avesse già sentito il desiderio di affrancarsi dallo stereotipo, atavico, plurisecolare e imbarazzante del contadino che “non altrimenti stupido si turba / e rimirando ammuta / quando rozzo e selvatico s’inurba”. Fatto è che in questo assai propagandato besoin de campagne ci sarebbe da fare un pò d’ordine e di coscienza. Da Farmville alla miriade di blog -  più o meno – “di gusto”, la parola ricorrente è orto. Orti sulle terrazze, sui balconi e su internet, orti nelle scuole nelle carceri, orti d’artista, orti di pace e orti didattici, orti terapeutici e interculturali, orti nell’architettura e l’architettura degli orti, orti urbani, periurbani e ipogei, orti verticali sui grattacieli e familiari nelle corti; orti a noleggio e orti su abbonamento, orti solidali e orti un pò meno, le città degli orti e l’Orto Planetario dell’Expo 2015. Provate a scrivere orti sul vostro motore di ricerca. Provate a dover scegliere una tra le numerose proposte di visite guidate ad aziende, fattorie, musei della cultura contadina, agriturismi. Il cambiamento culturale che stiamo attraversando, pur muovendo da ragioni economiche ed etiche più che condivisibili, rischia troppo spesso di essere parodia di se stesso. A questa amara consapevolezza se ne aggiungono altre, ben più promettenti. Il ritorno del fare manuale e soprattutto del fare di qualità indica un ritorno alla bottega. Non quella del mercante, ma quella rinascimentale dell’artista-artigiano. C’è un equilibrio in cui non è la parsimonia che guida, ma una nuova capacità di giudizio nei comportamenti di consumo e di vita. Il consumo ha trainato negli anni 80 e 90 una concezione della felicità che rimane ancora valida. Questa non è l’era dell’anticonsumismo, ma di un consumo intelligente. La direzione è quella di una sostenibilità nuova che è riduttivo limitare agli aspetti ambientali. Da qui la voglia, la responsabilità e l’impegno di unire la ricerca progettuale alla cultura materiale della terra, in una collaborazione tra Università e Associazione Culturale, inconsueta, sempre stimolante. Il presupposto condiviso è l’assunto che collaborare sia fare scienza. Se un ritorno a qualcosa va perseguito, questo non può che essere la consapevolezza che la sperimentazione tecnologica sia l’unica strada per arrivare a tutti, con maggiore inclusività funzionale ed equità di distribuzione della ricchezza sul territorio. Ed è qui che le antiche culture rurali e cittadine potrebbero esprimere davvero le loro potenzialità e far in modo che ad alimentare i saperi del gusto e dell’ospitalità non siano l’egoistica propensione al chilometro zero o il rifiuto retrivo delle contaminazioni culturali ed etniche sulle nostre tavole, bensì i valori di aiuto reciproco proprio di un mondo contadino che non ha mai separato l’economia dalle relazioni sociali. Da architetto leggo il carattere del paesaggio periurbano nell’ottica di un nuovo modello di sviluppo, di natura transitoria; un modello dinamico che nasce “dal basso”, dal sistema di imprenditoria locale, urbana e rurale, in cui, però, ogni territorio è irrogato dall’energia della globalizzazione. Introdurre sostenibilità è rovesciare, dunque, l’immaginario di paesaggio da globale a locale; sviluppare più coscienza scientifica integrandola con saperi locali. Da qui l’importanza di dialogare a più voci dei nostri territori, ridefinendo il valore ed il ruolo del paesaggio contemporaneo con l’ausilio della disciplina filosofica e dell’immagine fotografica, riportando le esperienze di piccole/medie e grandi aziende del settore agroalimentare, selezionate tra le eccellenze italiane nella produzione assistita da innovazione tecnologica e scelte d’uso sostenibile delle risorse. E’ cosi che Dare Terra è stato pensato, ed ora che si è chiusa la prima edizione, pensiamo al futuro, con ancora più entusiasmo e convizione. Il valore aggiunto dell’essere partiti da Milano sta nella specificità del suo territorio: una città che vanta il più vasto parco agricolo d’Europa e dunque si presta perfettamente alla sperimentazione di un modello di interdipendenza tra sfera urbana e sfera rurale. Nulla, allora, ci impedirebbe di pensare al futuro di Dare Terra in altri territori con altre caratteristiche in cui lo stesso modello potrebbe declinarsi alle specificità del paesaggio. E tornare a Milano per l’Esposizione Universale. Abbiamo cinque anni di tempo per sviluppare una proposta convincente di agricoltura periurbana ispirata ad interessi comuni della città e della campagna. E per portare in Europa un modello che potrebbe essere invidiato e imitato. L’uomo ha bisogno di cielo, di aria, di orizzonti e di paesaggi, ma allo stesso tempo deve mettere radici nel profondo della terra, garantendosi la sopravvivenza e la creatività. Anche questo è essere architetti.

Serena Liagi

www.dareterra.com

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Torno a scrivere di vino sul Maiale Ubriaco, ed è per me un po' come un ritorno a casa dopo una lunga ed intensa vacanza all'estero. Negli ultimi tempi i miei giorni sono sempre molto fitti, la mia testa è piena di info e anche tra queste pagine sembrano esserci molte novità, ma come solo raramente accade l'odore delle cose è sempre lo stesso difatti lo spirito originario non è mai stato tradito. Certo, è ovvio, cambiano i tempi, i ritmi, le intensità, ma in fondo le pause sono anche un po' un modo per ritrovarsi e riscoprirsi, una buona occasione per "sentirsi" anche in relazione a ciò che ci circonda. Pause, suoni e rumori, e penso a John Cage, perchè un silenzio non è mai vuoto ed un foglio bianco non è detto che vada necessariamente riempito. Che bella cosa la lentezza! L'abbiamo detto tante volte in passato nelle nostre chiacchierate: il concetto di stagionalità va concretizzato e attualizzato, riportandolo alla quotidianità, così da potersi approcciare nel migliore dei modi alla complessa semplicità della natura. E' il momento di valorizzare il "piccolo", di ritornare all'uomo, di raccontare i luoghi per quello che sono e condividere le esperienze. Esprimere un territorio ed esserne una testimonianza: infondo cos'è il vino se non una poesia liquida racchiusa in una bottiglia tappata con sughero, incapsulata o magari chiusa con della ceralacca? Una bottiglia viaggia per il mondo, percorre spazio e tempo, e il vino vive, invecchia, evolve, muta, si distende e muore. Bottiglia che finisce, bicchiere che si svuota...
Il vino che ho scelto per questo mio ritorno é un vino di montagna, un vino del nord. Lo abbiamo bevuto in quattro, un paio di settimane fa, in una serata piovosa, insolitamente fredda e ventilata per essere a maggio; se ben ricordo era un venerdì, e fu un gran bel venerdì. E' questo il vino che l'amico Nicola Cerone, farmacista, compagno di cene, ma soprattutto brava persona, ha portato con se dal week-end in quel di Sondrio, quale simpatico cadeau.
Azienda agricola Le Strie, Valtellina superiore DOCG annata 2005, chiavennasca con un piccolo saldo di altri vitigni autoctoni; solo 2600 bottiglie, la nostra bordolese è la numero 1362. Il vino è una selezione e l'altissima qualità della materia prima si percepisce sin dalle prime battute. L'uva, tutta rigorosamente di proprietà, proviene dalle sottozone Sassella e Valgella, con i grappoli del Valgella sottoposti a parziale appassimento, difatti il vino è prodotto con la tecnica del rinforzo. Il colore è un rubino pieno, vivace e con una buona trasparenza. Attraente e invitante, spinge a farsi provare senza riserve. Al naso è ricco e piacevole con profumi di fiori di alta montagna, frutta matura, toni speziati dolci e minerali rocciosi. Portato alla bocca è un velluto: ha struttura ed equilibrio da vendere, il tannino è dolce e levigato, molto ben integrato, ricco di sfumature e per niente rustico. E' un vino molto elegante e territoriale, immediato, succoso, fragrante e si fa bere con estremo piacere.
L'impostazione è di certo moderna, difatti non stiamo parlando di un vino classico e tradizionale come quelli di Ar.Pe.Pe. (di cui già Mauro aveva scritto all'epoca sul Maiale), e seppur è un vino "rinforzato" non è spinto sulla concentrazione e non mostra finti muscoli. Questo Valtellina è da abbinare sicuramente al cibo, nel nostro caso avevamo della polenta taragna Principato di Lucedio e del formaggio stagionato, ma il vino si sa, si abbina anche alle persone e ai racconti ebbri della notte, ai ricordi fotografici dei vigneti terrazzati e di una viticoltura eroica, al gusto di bitu, sciatt, pizzoccheri e casera. Muretti a secco, tradizioni di un tempo, piatti poveri di origine contadina e autenticità di questi vini: ne ha parlato anche Ermanno Olmi, nel suo nuovo lavoro Rupi del vino, magari un giorno ne riparleremo anche qui, ma sarà un altro giorno.

Azienda agricola Le Strie
cantina: via Ginnasio - 23026 Ponte in Valtellina (SO)
sede: frazione San Gervasio, 13/A - 23036 Teglio (SO)
tel 0342.780566
Stefano Vincenti, cell 335.1273509
Paolo Culatti, cell 340.2935760
info@lestrie.it
www.lestrie.it

Giacinto Chirichella

Ingredienti | 4 persone
 
1 costata di agnello
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di crescione
10 foglie di basilico
2 rametti di timo
200 g di pane raffermo
10 ravanelli
1 limone
olio extravergine d'oliva
sale grosso
pepe nero

Riscaldare il forno a 240C. Preparare la crosta tagliando al coltello pane, aglio, crescione ed erbe aromatiche. Tritare i ravanelli e aggiungere il succo di un limone, due cucchiai di olio extravergine d'oliva e qualche foglia di basilico, mettere da parte. Intanto bagnare la costata di agnello con dell'olio extravergine d'oliva, salare, pepare e ricoprire con il trito di pane ed erbe aromatiche. Infornare per 20 minuti, lasciar riposare un istante e affettare ricavando delle costolette piuttosto spesse. Servire con il trito di ravanelli.

Remo Morretta

Ghiotta verticale del Maiale la settimana prima di Pasqua. I nostri si sono riuniti nel milanese per definire gli ultimi raddrizzamenti di una creatura che grassa ingrassa e alle volte davvero sembra difficile da gestire. Uno sguardo alle illustrazioni che presto vedrete pubblicate, una sessione approfondita sul nuovo sito - ora posso dirlo con forza - questioni tecniche, identità visiva, manifesti, brochures, locandine, il MU in inglese! Intanto si assaggiava un ottimo amaro, il Braulio Riserva Speciale Millesimata. Una notte un Catulliano di Pratello, Lugana d.o.c. (discernite vinum) mi ha fatto svenire dall'emozione e la Riserva affinata in botti di Porto di Sibona ancora racconta, dal bicchiere alle narici, l'inverno che è stato, appena morto nei cappotti da poco svestiti. Il Maiale, in pompa magna, in uno shooting in Oltrepò scappa a mangiare da Righini, antica trattoria senza menù dove il menù sono le mani della signora Ines, piccola, tenera e dolce matrona che da più di 30 anni rappresenta un pezzo di storia di Inverno e Monteleone, provincia di Lodi. Lardo, lodigiano, raspadura, coniglia all'aceto, polenta con fichi, castagne, funghi e gorgonzola, anatra, codone di manzo, vitello e cinghiale. Vino di San Colombano prodotto appositamente per la trattoria, bianco e rosso, sincero e di buon ceppo. Un sorbetto all'ananas preziosissimo a sgrassare tutto per poi ricominciare. Così, alla rinfusa, anche 4 primi di cui uno con selvaggina. E in ultimo, un immancabile magnum di grappa artigianale per concludere un emozione durata oltre 4 ore. Così facendo arriva la Pasqua e 2/3 dell'Ebbro Suino si rintana nelle Marche, dove, in una eterea resurrezione, continua il lavoro di messa appunto. Un evento importante ci vedrà in giugno protagonisti, ma facciamo ancora i preziosi. Proseguono anche gli assaggi. Segnaliamo Ca'Maddalena, Fermignano, agriturismo biologico con produzione di maiali di cinta e marchigiana. Il buon gusto, l'affabilità e la qualità dei prodotti ci hanno stordito. Come la quantità di distillati da provare a fine pasto accompagnati dai dolci secchi fatti a mano. Ad Urbino, particolarmente, la Degusteria Raffaello, propone un'ottima selezione di vini marchigiani di gran pregio ed una birra di Sassocorvaro La Cotta, di un buono ma di un buono che con il lardo locale è uno spettacolo. C'è poi una doppio malto che, fresca ma ben strutturata, bevuta su di una buona tagliata profumata, complice la vista del territorio urbinate, solo due passi lascia prima di finire dritti in paradiso! Insomma cos'altro dire, la pancia è ancora piena. Una riflessione forte la merita il territorio italiano. Nelle Marche il segno individuato da Mario Giacomelli, sublimato e regalato a tutto il mondo, è ancora vivo e spettacolare. Il mare di Senigallia, seppure in una giornata incerta e piovigginosa, è poesia per chi lo sa ascoltare. Tracce di via Emilia in Lodi Vecchio, mentre il verde dei prati acceca per la saturazione, ignorate dai più sono preziosi granuli di un territorio che si sovrappone, si stratifica ma è ancora lì e si sente. Questo è quanto signori, anzi è poco, ci vorrebbero ore ed ore per recuperare tutte le sensazioni e poi trasmetterle. Noi ci rivediamo presto su queste pagine. Io vi lascio con una domanda: avete mai provato un orgasmo da cibo?

Stefano Tripodi

Questo è un post riflessivo! Pane sprecato. Pane congelato. Pane che il giorno dopo è immangiabile. Ad inizio 2010 molti giornali hanno approfondito la questione. In Italia si buttano via 4.000 tonnellate di cibo ogni giorno. A Milano 180 quintali di pane al giorno finiscono nell'immondizia. La maggior parte del pane che compriamo non consente la conservazione. Così spesso viene congelato, la conseguenza è la perdita delle proprietà nutritive. Moltissimo pane da supermercato, lo si legge sulle confezioni, va consumato in giornata. Avete presente la baguette della Standa? Quella che era una caratteristica dei francesi oggi è un modello europeo. E qui casca l'asino, nel senso, sono in grado di darvi una buona notizia. Mi hanno girato una mail del circuito Slowfood, attraverso la quale scopro l'esistenza del Pasta Madre project che ha l'obbiettivo di comunicare che un altro pane e un'altra pasta sono possibili. Per adesso trovate qualcosina qui, il canale youtube ufficiale del progetto. "Ai giorni nostri l'ignoranza sulla filiera del pane ha raggiunto i suoi picchi più preoccupanti, tanto che parecchi nostri figli non hanno mai nemmeno attraversato un dorato campo di grano, ma hanno conosciuto questo frutto della Provvidenza attraverso filoni pre-affettati in vaschetta e lievitati da fast-food." E' tutto scritto lì, date un'occhiata ai filmati dell'evento, sappiate che è in programmazione un docu-film e che ricche sorprese in merito sono previste per il 2011! E voi, intanto, pretendete e comprate pane ottenuto da pasta madre, ovvero dalla lievitazione di sole pasta e acqua di ottima qualità. Ovvio, bisogna sbattersi un pò, cercare il pane migliore. In Italia, per fortuna, abbiamo ottime produzioni. Potrete conservarlo a lungo avvolto in un canovaccio di cotone pulito. Signori miei, forza. Combattiamo la pigrizia del supermercato sotto casa. Vi aspetto con nuovi aggiornamenti. Del resto il pane è archetipo e metafora di tutto il nostro mondo alimentare. E non solo.

Stefano Tripodi

foto: Mario Giacomelli/La buona terra - 1964-66

Questo è un post a 4 mani! Succede che mezzo sangue del Maiale è in giro per lavoro negli Emirati Arabi e tra una partenza e un arrivo trova il tempo per confezionare questo splendido dolce. Io ho il compito di metterci le parole, senza trascurare dettagli importanti circa ingredienti e abbinamenti. Le nocciole, infatti, provengono da un passato giro nelle Langhe, la ricetta originale, solo limone, è di Salvatore De Riso, i cui dolci oramai sono conosciuti in tutta Italia e anche all'estero. Credo che la specialità di questa preparazione sia da ricercare tutta nella delicatezza che esprime. Eleganza. Semplici ingredienti e mani sapienti. Remo in una mail suggerisce di rammentare l'abbinamento. Una grappa riserva delle distillerie Sibona (Piobesi D'Alba), ricavata da monovitigno moscato e affinata in botti da madeira. Un altro breve richiamo al Piemonte e all'immancabile binomio stagionalitá-territorio. Le cose in cucina nascono così. Idee appuntate, ricordi, esperienza, ingredienti raccolti o ricevuti, viaggi, suggestioni e tempo per pensarci. Noi che ci prendiamo il lusso di andarci piano, noi che il tempo di una cena non è inferiore alle 3 ore di tavola, dove si chiacchiera e ci si corrobora con il cibo, noi desideriamo che il tempo sia un nostro alleato e che ci suggerisca il momento migliore per regalarci. Questo dolce, credo, nasce da queste intenzioni, dai vapori delle idee macinate lentamente. Io ho immaginato Remo, nella sua cucina nell'Hampshire, fuori il silenzio dell'intorno, musica classica dalla radio, una borsa disfatta sul divano e un calicetto di grappa sul tavolo. Questa è cucina. Questo si chiama equilibrio.

Ingredienti | 4 persone

160 g di zucchero a velo
130 g di burro morbido
2 uova intere
100 g di latte fresco
150 g di nocciole
80 g di farina
50 g di fecola di patate
2 limoni di Amalfi
1 baccello di vaniglia
5 g di lievito in polvere
2 g di sale

In una ciotola capiente montare a crema lo zucchero con il burro. Unire la scorza grattugiata dei limoni, il sale e la polpa di vaniglia. Incorporare le uova emulsionando con le fruste elettriche. A parte setacciare le farina, la fecola, il lievito ed aggiungerele nocciole precedentemente tritate. Al composto preparato aggiungere la miscela di farine, lievito e nocciole ed il latte. Versare l'impasto in piccoli stampi da plum cake precedentemente imburrati e infarinati. Infornare e cuocere a 160 C per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare e prima di servire spolverare con lo zucchero a velo o bagnare con del profumato miele di castagno.

Remo Morretta & Stefano Tripodi

Questa rubrica è un'altalena.
Si rinnova al ritmo dei pensieri e delle idee che trovano spazio sui taccuini della mente, dentro la massa adiposa dell'ebbro suino che svogliato se la cammina, se la beve e se la mangia. Poi si addormenta, cadendo in letargo cullato da sonni etilici, etiliche visioni. Al risveglio la lucidità che rimane è imbarazzante: frastornata dal vento di dentro che incontra e scontra quello di fuori. Il vento timido e costante di una Milano ancora calda e per questo atipica. Neanche il freddo è più quello di una volta, eh già. Al Design Cafè della Triennale, luogo di cultura e comunicazione, servono aperitivi a base di zucchine e melanzane. In pieno novembre, ed in piena temperie Expo. In una città dove inseriscono nell'elenco dei candidati all'Ambrogino d'oro Carlo Petrini. In un'epoca, questa, in cui il mondo intero è impegnato ad affrontare il tema della nutrizione e le grandi sfide dell'alimentazione per costruire il futuro, attraverso la promozione di un cibo locale e di stagione. Sempre la solita storia si. Dalla cucina della Triennale io, invece, mi aspetterei sfornate di risotti e ossobuco, tronchetti di polenta, funghi, carne di maiale, gorgonzola, broccoli e nocciole, mascarpone lodigiano e un bel bicchiere di Bonarda. E mentre il Gambero, avrete sentito, recensisce ristoranti inesistenti, da qualche altra parte l'idea che l'acqua possa essere privatizzata fa pensare che un diritto si trasformi in una merce. Ad abbracciare questi fatti, accadimenti, considerazioni, gli echi preoccupanti provenienti dal Vertice Fao, dove si è discussa la possibilità di istituire un codice di condotta per regolare l'accaparramento delle terre da parte degli investitori stranieri nei confronti dei piccoli agricoltori dei Paesi in via di sviluppo. Che tempi. Che bagarre. Già, come se prima fosse meglio. Ma prima è sempre meglio. In realtà il tempo trascorso regala nostalgia e rimargina ferite, fino al punto di tornare a percepire il presente come peggio dei tempi di una volta. A me piace pensare che siamo sull'orlo di una nuova rivoluzione. Del resto gli strumenti ce li abbiamo tutti. Nuovi guru e pure qualche totem. Cosa significa promuovere il cibo locale e parlare di città globale, come fa Milano, dove tutti, immigrati compresi, hanno diritto a realizzare la propria cultura materiale? Qualcuno dice, la nostra è una città Mondo. Allora dovremmo dare terra per vedere realizzate le culture materiali di tutti. Offrire spazio per esserci ed essendoci e coltivando nutrirci. Non fa una piega, per carità. Anche se questa consapevolezza, che è prima di tutto dei liberi pensatori, poi degli urbanisti, dei letterati e qualche volta dei politici, dovremmo poterla percepire tra le pieghe del quotidiano. Ed io sento che non è proprio così. Che ci sono sogni che sono stati abbattuti mentre altri non sono stati aiutati a crescere. Che le mafie governano i mercati e le sciure di Brera non hanno mica tanta voglia di bazzicare con collane ed orecchini, pellicce e cappellini dentro una città Mondo, gonfia di etnie, densa di odori e profumi diversi. Figuriamoci i loro figli e nipoti. Bisognerebbe ricordare loro che se non ci fossero le mondine cinesi a diserbare manualmente i campi nelle risaie di Novara, non si potrebbe garantire la produzione nazionale. Stessa cosa per il Parmigiano. I casari stranieri, come ce ne sono ad Antreola, provincia di Parma, garantiscono le eccellenze alimentari del nostro Paese. Sono circa 129 mila i lavoratori agricoli stranieri nel Belpaese. Stiamo parlando di quelli regolarmente registrati all'Inps. Ciò dipende anche dal fatto che gli italiani non vogliono più svolgere determinati lavori. Cosa interessante è che molti dei lavoratori immigrati iniziano a guadagnare ruoli di responsabilità nei lavori legati alla produzione di marchi Dop e Igp. Stiamo assistendo ad un cambiamento culturale molto importante. Gli stranieri acquisiscono il patrimonio delle conoscenze tradizionali storicamente trasmesso di generazione in generazione dentro le famiglie italiane. Patrimonio che altrimenti rischierebbe di scomparire. Questa successione delle tradizioni e delle culture materiali riempie un vuoto lasciato proprio da noi italiani. Io intanto osservo il tempo cambiare. In poche ore s'è riempito di nebbia. Mamma mia. Saranno state le mie riflessioni? I widgets del meteo sul mio Mac indicano sole pieno giù a Napoli e a Roma. Qualche sera fa pensavo alle città del nord dove c'è assenza di mare. E' come non avere mai la possibilità di contemplare l'infinito. Se sali sul Duomo contempli un paesaggio che tende all'infinito - almeno fotograficamente parlando - ma è sempre tessuto urbano. Nelle città di mare c'è la possibilità di lasciarsi l'urbano immediatamente alle spalle e ritrovarsi dentro un'apertura tipicamente leopardiana. Mi sono chiesto se ciò abbia un influenza sugli uomini, sui loro caratteri, sui modi del vivere, sulle tradizioni. Potremmo dire che nelle città di mare trionfa uno sguardo orizzontale mentre dove il mare non c'è l'unica via di uscita è il cielo, realizzandosi così uno sguardo verticale. Beh, son derive, derive della mente. Questa piccola non-antropologia finisce qui. Mentre nuove idee si fanno pensieri sfumati e la nebbia di Milano, diaframmando un pò con gli occhi socchiusi, a guardarla sembra mare. Mare in tempesta. I cavalloni d'autunno sulle spiagge di Maratea.

Stefano Tripodi
foto: Stefano Tripodi © 2009